Công nghệ chiên chân không là gì ?
Chiên chân không là một công nghệ tiên tiến ở Việt Nam và trên thế giới, ra đời để giải quyết bài toán là làm sao để chúng ta ăn các loại trái cây có vẻ mềm và nhiều nước một cách giòn rụm như các loại snack làm từ bột mà vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, dinh dưỡng tự nhiên của nguyên liệu đó.
Để giải quyết bài toán khó này, các nhà nghiên cứu đã áp dụng nguyên lý là phải làm các tinh thể nước, các phân tử nước trong bản thân nguyên liệu thoát ra khỏi “vị trí” của mình một cách nhanh nhất đồng thời các thành phần còn lại phải được ổn định nhanh chóng bởi nhiệt để giữ lại cấu trúc rỗng đó.
Công nghệ chiên chân không được ra đời như thế nào ?
Trước khi công nghệ tiên tiến ra đời. Chúng ta tìm được phương pháp đó là chiên trong dầu. Dầu ăn là chất tải nhiệt lý tưởng, nhanh, ổn định.
Tuy nhiên nếu chiên ở điều kiện thường trong môi trường không khí như bao thế hệ vẫn làm thì không thể giải được vế còn lại.
Bởi nhiệt độ chiên cao sẽ làm mất đi các yếu tố của nguyên liệu mà chúng ta muốn giữ lại.
Với nhiệt độ chiên phù hợp và chất tải nhiệt là dầu ăn thì nước sẽ bị chiếm chỗ, tuy nhiên nếu muốn lôi cuốn nước đi một cách nhanh chóng, chúng ta cần tạo một áp lực âm lên hệ thống chiên.
Như vậy là các nhà nghiên cứu đã nhanh chóng tìm ra được đáp án còn lại. Đó là dùng công nghệ chân không, một hệ thống chiên áp lực âm, nghĩa là chúng ta chiên ngập trái cây trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục.
Lúc này chúng ta khống chế nhiệt độ sôi của dầu ở mức thấp (trên dưới 100 độ C), ít ảnh hưởng đến màu sắc và dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi. Và đó là cách để công nghệ chiên chân không ra đời.
Cấu tạo đầy đủ của một thệ thống máy chiên chân không như thế nào ?
Ngày nay, hệ thống máy chiên chân không đã phát triển đến một mức độ phức tạp, hiện đại và giải quyết được hầu hết các sản phẩm mà trước đây công nghệ này chưa làm được.
Điều này đem đến lợi ích cho ngành công nghiệp thực phẩm là có thể tạo ra nhiều sản phẩm mới từ nguyên liệu tự nhiên hơn.
Cấu tạo đầy đủ của một hệ thống cơ bản phải có: Buồng chiên; Máy bơm chân không; Hệ thống ngưng tụ, giải nhiệt và tuần hoàn nước; Cơ cấu nâng hạ, xoay giỏ trong khi vận hành; Hệ thống ly tâm tách dầu; Bộ phận cung cấp khí nén; Các cơ cấu cơ khí điện tử phối hợp và Hệ thống điều khiển. Ngoài ra, các hệ thống lớn và hoạt động liên tục còn yêu cầu thêm Hệ thống lọc dầu tuần hoàn để đảm bảo độ bền dầu.
Tuỳ vào năng suất chiên mỗi mẻ nhiều hay ít nguyên liệu mà cấu tạo, công suất và kích thước các thành phần khác nhau, nhưng phải đảm bảo thoả mãn được yếu tố độ kín của hệ thống để tạo được áp suất âm có ý nghĩa.
Yếu tố quan trọng nhất trong hệ thống chiên chân không ?
Theo nguyên lý chiên chân không, ta biết rằng, áp suất chân không (độ chân không) là yếu tố quan trọng nhất trong hệ thống.
Vì khi áp suất chân không nhỏ hoặc không tạo được áp suất chân không thì hệ thống sẽ không còn gọi là chiên chân không nữa.
Vì lý do này, một số nhà sản xuất non trẻ hoặc chưa có kinh nghiệm trong sản xuất hệ thống thường tính toán sai, dẫn đến chất lượng sản phẩm sau chiên bị ảnh hưởng, không đồng đều, không căng xốp.
Một yếu tố quan trọng khác là công nghệ, quy trình xử lý nguyên liệu trước khi cho vào chiên chân không.
Không phải đơn giản là cứ cho nguyên liệu vào hệ thống là chiên ra sản phẩm ngay. Mà muốn làm được sản phẩm chúng ta cần phải nghiên cứu các yếu tố của nguyên liệu, cách xử lý chúng để đảm bảo đạt được những thông số cần thiết trước khi chiên.
Có nguyên liệu cần phải xử lý nhiệt sơ cấp 1, sơ cấp 2 như chần hoặc cấp đông; có nguyên liệu cần xử lý hoá học để làm mềm, loại bỏ enzyme,…
Chiên chân không khác biệt với chiên thường trong trường hợp nào?
Có thể nói, hầu hết các sản phẩm chiên đều có thể chiên bằng công nghệ chân không. Tuy nhiên phù hợp hay không là một chuyên khác.
Quay trở lại bài toán trong nguyên lý của công nghệ này, ta biết rằng, muốn sản phẩm tự nhiên mà giòn xốp thì cần phải làm chín và tách nước thật nhanh.
Nên những sản phẩm có ít nước dĩ nhiên get more info sẽ ít có sự khác biệt khi chiên thường (áp suất không khí) so với chiên chân không.
Do đó, các sản phẩm tươi như nấm, rau, củ, quả, hạt chứa nhiều nước, nhiều dinh dưỡng tự nhiên sẽ là những nguyên liệu chính mà công nghệ này hướng tới.
Còn các sản phẩm khô nguyên bản chúng ta chỉ cần chiên thường là được. Dĩ nhiên, có một số sản phẩm cần bọc bột, phủ lớp áo mềm (như các loại hạt bọc wasabi, bọc bột da cá,…) và chúng ta muốn giữ lại màu sắc tự nhiên của nó thì chiên chân không là lựa chọn tối ưu.